Malt nedir

Cevat TütüncüoğluMaltlama tahıl tohumlarının çimlendirildikten sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir .
Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır:
Bu işlemin uygulanmış olduğu tohumlar, örneğin maltlanmış arpa (bira ve viski yapımında kullanılır)
Bu tohumlardan elde edilen maltoz ağırlıklı şeker, "bira maltı" dır
Malt ayrıca arpa birası (genelde alkolsüz bira), arpa viskisi (0 maltlanmış tahıldan yapılmış bir viskidir ve harmanlamadan ziyade tek bir distilasyonla edilir), süt tozu (maltla karışık bir süt ürünü) ve arpa likörü (İskandinav ülkelerine has hafif bir içki türü) gibi ürünlere karşılık gelir.
Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri harekete geçirir. Bu enzimlerin en yaygın olanı amilaz olmakla birlikte birçok enzim çeşidi mevcuttur.
Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Başka tahıl tohumları da maltlanabilir ama elde edilen maltta kendi nişastasını tamamen ve verimli bir şekilde dönüştürecek kadar enzim bulunmayabilir.
Nişasta, bir disakkarit olan maltoza ve maltodekstrin denen küçük moleküllere parçalanır. Maltoz arpa şekeri olarak ta bilinir. Maltoz ve maltodekstrin karışımı bazen “bira maltı” olarak anılır.
Tipik maltlama işlemi şöyledir:
Taze tohumlar yıkanır ve filizlenmeleri için bir süre ıslatılırlar. Filizin büyümesi için sabit oranda rutubet sağlanır. Filizlerin boyu tohum boyuna ulaşıncaya kadar beklenir (bu işlem arpa için 4-6 gün sürer).
"Yeşil malt" 38-49°C'de 24 saat, ardından 60-71°C'de nem oranı % 6'ya inene kadar fırında bekletilir. Bu ısıl işlem sonunda filizlenme (çimlenme) durur fakat, enzimlerin yapısı korunur.
Koyu biraların yapımında kullanılacak maltlar farklı özellikler elde etmek amacıyla farklı şartlarda fırınlanır. Koyu renk, ekstra ısıtma sonucu meydana gelen karamelden kaynaklanır.02 Temmuz 2015 - 10:01:58